ualin.com
Додати статтю | Реєстрація


Інтернет
Автомобілі та мотоцикли
Бізнес
Будівництво, ремонт
Дім та родина
Діти
Захоплення, хобі
    Більярд
    Виноробство, виготовлення спирту
    Кімнатні рослини
    Музика, вибір інструменту
    Рибальство
    Сад і город
    Танці
    Фото, відео
Комп'ютери та ПЗ
Красота, імідж, косметика
Медицина та здоров'я
Мода, стиль
Приготування їжи
Психологія та тренінги
Реклама та PR
Релігія, непізнане, окультизм
Реферати, курсові, лабораторні, методички
Собаки, кішки, рибки, птахи
Суспільство та політика
Товари та послуги
Туризм, подорожі
Фітнес, схуднення, дієти
Чоловік та жінка
Лікування тонзиліту апаратом «Тонзиллор»  
Национальный образовательный проект 2013 в Донецке!  
Симпатичная четверка кукол-модниц Братс - любимые персонажи многих девочек  
Історія створення міксів  
Немного о колясках-трансформерах  
Як працювати в ліцензійній 1С не купуючи программу?  
Догляд за м’якими меблями  
ДОГОВОР О предоставлении услуг  
Куда вкладывать деньги. Сравнение финансовых инструментов.  
Дитячі речі правильний догляд  
Безкоштовне розміщення статей: психологія, тренінги, авто, красота, мода, родина - ualin.com
вагітності   роботи   загадка   жінок   накладна   перед   Гіпюр   ТОВАРИСТВА   социальная   менеджмент   ікра   маша   форма   білизна   обігрівачі  
Зберегти сторінку Зробити стартовою Відправити другу
 укр
 рус
Технологія готування виноградного вина. Частина 1.
Технологія готування виноградного вина. Частина 1.
При виготовленні виноградного вина розрізняють первинне й вторинне виноробство.
   
   Первинне виноробство включає збір, переробку (дроблення й гребневідділення), готування сусла, бродіння сусла разом з мезгою (червоний спосіб) або віджатого сусла (білий спосіб), пресування, зняття з осаду, посвітління.


Вторинне виноробство - витримка, долівка, переливання, в окремих випадках купажування, потім розлив у пляшки й витримка.
   
   Ординарні вина можуть вживатися вже через 3 місяця після переробки. Витримка марочних вин не менш 1,5 років. Колекційні, як правило, кращі з марочних вин, після витримки в бочці, витримуються в пляшках не менш 3 років.
   
   Збір винограду
   
   Виноград збирають у момент повної зрілості, коли досягається максимальний вміст цукру. У гарну сонячну погоду можна залишити виноград на кущі довше, у дощову небезпечно появу сіркою гнили, яка знищує виноград і зробить його непридатним для виноробства.
   
   Зібраний виноград сортується й негайно ж зазнає переробці.
   
   Готування дріжджової закваски
   
    За 5-6 днів до загального збору винограду відбирають грона самого спілого й здорового винограду з розрахунку 200-300 г на 10 кг винограду. Після дроблення мезгу поміщають у банку, закривають ватою й ставлять на бродіння при температурі 20-22° С.
   
   Надалі в якості розведення дріжджів використовують осад вина, що добре бродить.
   
   Червоне вино
   
   При готуванні червоних вин відділення соку від твердих частин ягід іде за бродінням. Цим воно відрізняється від виноробства білих вин, для яких віджим роблять негайно після дроблення ягід і бродіння соку без твердих частин грона. У часі пресування полягає істотна відмінність виробництва червоних і білих вин. Останні можуть бути приготовлені й із червоного винограду, якщо віджати сік до бродіння.
   
   Дроблення оголює м'якоть, звільняє сік, сприяє змішуванню його із дріжджами, що перебувають на поверхні грона, і його аерації (контакту з повітрям).
   
   Можна дробити виноград босими ногами доти, поки не будуть роздроблені всі ягоди, те ж можна робити й механічним шляхом. Необхідна вимога до дроблення - не руйнувати насіння й гребені. Аерацію потрібно по можливості обмежити.
   
   Питання відділення гребенів спірний. Без них вино більш м'яке й має тонкий смак, швидше готове до вживання. Однак гребені полегшують бродіння й пресування, вони ж надають вину терпкість, оскільки містять велику кількість дубильних речовин. На організм людини дубильні речовини діють антисептично. Усе це стосується тільки повністю доспілих гребенів. Зелені гребені необхідно повністю видаляти в кожному разі.
   
   Бродіння мезги червоного винограду ведуть у бочках або іншій ємності, як відкритої, так і закритої. Її необхідно заповнювати мезгою не більше ніж на 4/5 обсягу, тому що обсяг мезги під час бродіння збільшується. Розведені дріжджі слід вносити одноразово в підготовлену для бродіння бочку або іншу ємність через 3-4 години після її наповнення, ретельно всі перемішуючи. Протягом доби, шапку мезги що піднялася, що бродить, необхідно ще кілька раз перемішувати. Це обов'язково, інакше вино може скиснути. Крім цього, перемішування прискорює бродіння вина, тому що в шапці утримується основна кількість дріжджів. По ходу бродіння необхідно контролювати температуру мезги, при необхідності передбачаючи можливість її охолодження. Обов'язково потрібно стежити, щоб відстань між верхом шапки мезги й верхнім краєм бочки було не менш 5 см. При шумуванні виділяється велика кількість вуглекислого газу, і цей 5-тисантиметровий шар вуглекислого газу запобігає доступу кисню до вина, що бродить.
   
   Після завершення бродіння рекомендується залишити вино в бочці ще на строк від 5-8 днів до 3 тижнів. Більш тривала витримка в бочці, за деякими оцінками, дає більш легкі вина й виключає небезпеку відсутності яблучно-молочного бродіння. Перебування в бочці повинне бути більш коротким у теплу осінь, при переробці дуже стиглого винограду, особливо якщо він не відділений від гребенів або ушкоджений цвіллю. Більш тривалим повинне бути знаходження в бочці у прохолодну осінь здорового винограду з великим вмістом кислот.
   
   Спуск вина з бочки й віджим
   
   Безпосередньо за спуском вина з бочки самопливом йде опресування твердих частин, що залишилися в бочці. Віджим роблять на пресі. У випадку небезпеки побуріння вина під дією повітря (перевіряють, залишивши відкритим на 1 добу склянку з вином) слід додати в нього сірчистий ангідрид з розрахунку 50 мг на 1 л.
   
   У наш час обробка сірчистим ангідридом - це звичайний прийом для простих вин і досить широко розповсюджений для високоякісних.
   
   Для запобігання вина з підгнилого винограду від побуріння досить внести в нього 50-100 мг/л сірчистого ангідриду до бродіння.
   
   Рекомендується вино з-під преса відразу ж змішувати. Після цього протягом 2-3 днів відбувається повне зникнення цукру. У кожному разі при бродінні мезги з перемішуванням шапки пресова фракція мало відрізняється від самопливу.
   
   Після спуска вина роблять його посвітління, переливання, доведення до кондиції по цукру - у звичайному порядку, що не відрізняється від готування будь-яких інших вин. Ефективне посвітління обклеюванням желатином, тому що червоні вина містять велику кількість дубильних речовин.
   
   Біле вино
   
   Основна відмінність у готуванні білих і червоних вин полягає в віджиму мезги до початку бродіння. Біле вино можна виготовити й із червоного винограду, віджавши сік із цільних його грон. Спосіб витягу соку при готуванні білих вин має незрівнянно велике значення, чим при готуванні червоних. Відділення соку включає наступні операції: дроблення ягід, набрякання соку, відділення самопливу й віджим соку. Можна приготувати біле вино й при бродінні на меззі ( без гребенів), однак воно виходить досить грубе й тверде, що відрізняється від червоного тільки відсутністю барвника.
   
   Слід помітити, що разом зі шкірочкою видаляються й деякі речовини, що активізують бродіння, тому воно може бути повільним.
   
   Час збору винограду
   
   Білий виноград збирають звичайно пізніше, чим червоний. Частіше відкладають збір до настання перезрілості, що робить вина більш міцними, більш м'якими, часто більш ароматними. Сухе біле вино тим м'якше, ніжніше й тим краще виражений у ньому плодовий аромат, чим більш стиглий, у відомих межах, був використаний виноград. Швейцарські винороби вважають, що ранній збір стоїть на першім місці серед самих грубих технологічних помилок, і тільки масове ушкодження винограду сірою гнилизною виправдовує збір до настання повної зрілості.
   
   Різноманітність сировини й технологічних прийомів
   
   Іншою характерною ознакою, що відрізняють готування білих вин від готування червоних, є різноманітний стан зібраного винограду. Виноград буває більш-менш торкнутий гнилизною, або гнилизна відсутня - це залежить від місцевих умов. Отже, і склад отриманого білого вина буде різний.
   
   Крім того, до білих вин споживачі пред'являють більш різноманітні смакові вимоги, чим до червоних. Червоні вина, що користуються успіхом, високої якості - це вина приємні, м'які, однак без залишкового цукру, а у відношенні білих однаковим попитом користуються як сухі, так і солодкі, м'які й утримуючі підвищену кислотність із різним вмістом спирту. Способи виробництва білих вин повинні бути різноманітніше, чим для червоних. Добре розроблені й правильно застосовувані прийоми збору винограду, витягу соку, бродіння і т.д. дають можливість одержати результати незрівнянно кращі, чим некомпетентні й недбалі дії.
   
   Більш складна смакова оцінка сухих білих вин. Смакове враження від сухого вина змінюється від початку до кінця дегустації; крім того, відчуття від гарного білого сухого вина не в усіх людей однаково.
   
   Догляд за сухими білими винами простіше, зберігати їх легше, чим солодкі, але виготовлення сутужніше. Сухі білі вина значно дошкульніші до появи небажаного присмаку, тоді як присутність навіть невеликої кількості цукру маскує недоліки.
   
   Дроблення
   
   Ціль дроблення винограду полягає в тому, щоб розірвати шкірочку й відокремити м'якоть, роздавивши її. Використовуване встаткування не повинне роздавлювати насіння й розтирати гребені й шкірочку. Думка багатьох серйозних виноробів однозначна: зібраний виноград необхідно переробляти негайно після збору, тривале зберігання значне погіршує смакові якості вина. Відділення соку необхідно робити відразу ж після дроблення, з мінімальною дією кисню на сік у присутності м'якоті, шкірочки й гребенів. Сік, звільнений дробленням, треба по можливості негайно відокремлювати набряканням. Якщо набрякання триває 2-3 години, тверді речовини мезги починають розчинятися в соку; сік офарблюється й здобуває в'язкий смак.
   
   Слід мати у виді, що внесенням сірчистого ангідриду у виноградну мезгу можна затримати бродіння й окиснення, але це приймання підсилює розчинення в соку речовин із твердих частин виноградної ягоди. Таким чином, зберігання зібраного винограду перед дробленням і залишення невіджатим після дроблення погіршує якість вина: порушується чистота смаку й з'являється гіркота або гострота.
   
   Стікання
   
   Відокремлюваний самопливом з роздавленого винограду сік зменшує обсяг мезги, що віджимається на пресі. Набрякання можна робити при завантаженні кошика преса. Прискорити процес набрякання можна постійним або періодичним перемішуванням мезги. Для невеликих обсягів мезги можна рекомендувати спосіб, при якім мезга завантажується в мішок з рідкої полотняної тканини й підвішується на мотузці над ємністю для збору соку.
   
   Соки-самотечи часто бувають набагато мутніше, чим сік, одержуваний пресуванням. Ці забруднення, що складаються головним чином з речовин, що звичайно перебувають на ягоді, і частин самої ягоди й гребенів, при набряканні не відфільтровуються, як це відбувається при віджимі.
   

Автор: ualin | Відгуки: 0 | Перегляди: 7189 | 16/01/2011 Захоплення, хобі - Виноробство, виготовлення спирту

Ссылка на статью:


Комментарий

Оставить комментарий
Ваше имя:
Комментарий:
Введите текст, изображенный на картинке:
 
 укр  |  рус