ualin.com
Додати статтю | Реєстрація


Інтернет
Автомобілі та мотоцикли
Бізнес
Будівництво, ремонт
Дім та родина
Діти
Захоплення, хобі
    Більярд
    Виноробство, виготовлення спирту
    Кімнатні рослини
    Музика, вибір інструменту
    Рибальство
    Сад і город
    Танці
    Фото, відео
Комп'ютери та ПЗ
Красота, імідж, косметика
Медицина та здоров'я
Мода, стиль
Приготування їжи
Психологія та тренінги
Реклама та PR
Релігія, непізнане, окультизм
Реферати, курсові, лабораторні, методички
Собаки, кішки, рибки, птахи
Суспільство та політика
Товари та послуги
Туризм, подорожі
Фітнес, схуднення, дієти
Чоловік та жінка
УЗД під час вагітності  
Лоскіт - катування або задоволення  
Технические средства противопожарной защиты  
Зустрічаємо свято розваги на Новий рік  
Як навчитися підтягуватися або ривок до досконалості  
Несколько причин почему стоит покупать Шины б.у с Германии  
Перші слова  
Як зміцнити родину, Вчинки, які зміцнюють або валять сімейні відносини  
Як визначити пробіг потриманого автомобіля  
Гострий гастрит  
Безкоштовне розміщення статей: психологія, тренінги, авто, красота, мода, родина - ualin.com
паратиф   ПАПУГА   2011   тканини   псоріаз   Облік,   управління   монтажник   продуктів   залоза   Chicco   містить   область   молочниці   функції  
Зберегти сторінку Зробити стартовою Відправити другу
 укр
 рус
Виноградне вино. Секрети приготування вдома.
Виноградне вино. Секрети приготування вдома.
Для виготовлення вина годиться більшість сортів винограду, але краще робити вино з винних сортів, які мають соковиту м'якоть і велику кількість цукру. Збирають виноград по досягненню їм повної зрілості з оптимальним балансом цукристості й кислотності.



   Якість виноградного вина залежить від сортів винограду, що переробляється, клімату даної місцевості й часу збору.
   
   Для виготовлення вина годиться більшість сортів винограду, але краще робити вино з винних сортів, які мають соковиту м'якоть і велику кількість цукру. Збирають виноград по досягненню їм повної зрілості з оптимальним балансом цукристості й кислотності. У гарну сонячну погоду виноград залишають на лозі довше, у дощову - це небезпечно через появу гнили, молочарки, які знищують виноград, роблять його непридатним для виноробства. У південних місцевостях для готування звичайних легких столових вин виноград слід збирати недозрілим, тому що при повній зрілості він містить багато цукру й дає занадто міцні столові вина. Для готування десертних вин можна залишити дозрілий виноград на лозі до повного або часткового зав’ялування.
   
   Зібраний виноград сортують, відокремлюючи зіпсован, підгнили, запліснявіли ягоди. Наступний етап - одержання виноградного соку, тобто роздавлювання ягід у дробарці. У дробарці виноград проходить між двома обертовими циліндричними або конічними вальцями з рифленою поверхнею.
   
   
   Грони винограду містять велику кількість в'язких речовин, які при роздавлюванні й наступній переробці ягід легко переходять у сусло, а потім у вино й насичують його таніном, надають йому цвіт і терпкість. І те й інше небажане для білого вина, тому роздавлену масу винограду без зволікання поміщають під прес і віджимають усю рідину, а потім перекачують її в бродильний чан. Щоб одержати ще більш свіжий сік, під прес кладуть цілі грона винограду. При виготовленні червоного вина сік і мезга бродять разом, тому що в шкірці втримуються натуральні барвники, ароматичні речовини й танін, який служить консервантом.
   
   Бродіння відбувається при підвищеній температурі для екстракції максимальної кількості барвників і ароматичних речовин зі шкірочки. Іноді необхідно помішувати рідину або прокачуватися сік із дна над мезгою, що плаває нагорі. Після того як усі барвники зі шкірочки ягід перейдуть у сік, його зливають у нову ємність, а масу, що залишилася, поміщають під прес, щоб вичавити з неї залишки рідини.
   
   При виготовленні рожевого вина сусло потрібно відокремлювати від шкірки на більш ранньому етапі, щоб вино мало лише слабкий відтінок кольору. Далі все відбувається так само, як і з білим вином.
   
   Краща частина сусла, сама багата цукром, - це сік, що стікає самопливом на самому початку завантаження винограду в кошик преса. Після того як перестане відділятися сік-самоплив, роблять перше пресування й одержують уже менш цукристе сусло. Коли сік перестане відділятися, мезгу виймають, перекладають в іншу ємність, перемішують і пресують ще раз. Для бродіння сік-самоплив і сік першого пресування з'єднують разом. Сік другого й третього пресування використовують окремо, він містить мало цукру й кислот і використовується для приготування вина другого сорту.
   
   
   
   Отримане сусло являє собою мутну рідину, у якій плавають частки м'якоті й шкірочки, слизові речовини й увесь пил, що перебував на поверхні ягід. Для очищення сусла від каламуті його відстоюють протягом 1-3 доби. Щоб під час відстоювання не почався процес бродіння, сусло наливають у бочки, які перед наповненням окурюють сіркою, тобто спалюють у бочках сірчані ґноти, а потім закривають шпунтом, щоб не виходив сірчистий газ.
   
   Сірчистий газ, що утворювався при згорянні ґнотів, не дасть суслу забродити.
   
   Під час відстоювання сусла всі зважені частки осядуть на дно бочки, і тоді можна прояснене сусло зняти з осаду в бочки, у яких воно буде бродити. Для бодіння відстояне прояснене сусло наливають у бочки, залишаючи порожними 1/6 ємності. Це робиться для того, щоб під час бродіння рідина, що піднімається, не виливалася з бочок.
   
   Вино повинне дозрівати від декількох днів до декількох років - залежно від смаку, який ви прагнете одержати.
   
   Спочатку відбувається процес бурхливого бродіння, яке починається через кілька годин після заповнення бродильних чанів суслом і закінчується через 3-4тижні. На наступній стадії молоде вино тихе бродить протягом декількох місяців. Остання стадія, третя, - це післябродіння, тобто підвальне бродіння, що триває до 3 років. Бродіння закінчується, коли весь цукор у вині перетворюється в алкоголь або ж коли зміст спирту стає досить високим і дріжджі гинуть.
   
   Щоб вино мало приємний смак і не було мутним, повинне відбуватися бродіння при наявності певного виду мікроорганізмів. Для цього краще використовувати чисту культуру дріжджів, застосовувану в промисловім виноробстві. Не слід користуватися пивними й хлібними дріжджами. Вони погіршують смак вина.
   
   Закваску для штучного зараження сусла можна приготувати самостійно. Готується закваска зі спілих ягід, зібраних за тиждень до основного збору винограду. Ягоди збирають у суху погоду, не миють, щоб не змити дріжджові бактерії, потім відокремлюють від гроней, роздавлюють і віджимають сік. Віджатий сік наливають у пляшку на 1/2 обсягу. Ємність із закваскою закривають ватяною пробкою, забирають у темне приміщення з постійною температурою 20-24°С и витримують 2-3 дня. До цього моменту почнеться бродіння. Як закваску цей сік вживають на шостий день під час бурхливого бродіння.
   
   Якщо не вийшло приготувати закваску, можна скористатися ізюмом: жменю ізюму залити 2 склянками теплої (30°С) кип'яченої води, додавши 40 г цукру. З закваскою поводяться так само, як і із закваскою зі свіжих ягід. Бродіння починається через 6-12 годин.
   
   Зберігати закваску можна не більш 8- 10 днів. Надалі, якщо вино готується з ягід пізнього врожаю, замість закваски можна скористатися осадом, що утворився на дні ємності при бродінні вина.
   
   Кількість закваски готовлять залежно від кількості сусла, приготовленого для бродіння. Для виготовлення столових вин на 1 літр сусла необхідно 100-200 мл закваски, для десертних - 200-300 мл.
   
   Ємності із суслом ставлять у темне приміщення, де протягом усього періоду бродіння повинна підтримуватися постійна температура повітря - 18-20°С. При зниженні температури бродіння може ослабнути, дріжджі осядуть на дно. Значне підвищення температури викликає дуже бурхливе бродіння.
   
   Під час бродіння потрібно дуже уважно спостерігати за суслом. При бурхливім бродінні може відбутися викидання рідини з бочки. Тому що піна, що вилилася, легко закисає, її сліди на бочці й на підлозі потрібно змивати, щоб вона не потрапила у вино й не викликала оцтового скисання. Коли бурхливе бродіння починає слабшати, ємність поступово доливають таким же вином, щоб не залишати великого порожнього простору. Це робиться для того, щоб обмежити доступ повітря до вина. Поки вино бродить, його поверхня покрита вуглекислим газом, що виділяється, але з ослабленням бродіння на поверхні вина при великому доступі повітря швидко розвивається винна цвіль. Коли бродіння призупиниться, вино повинне максимально наповнювати бочку. Щоб під час закінчення бродіння дати вихід вуглекислому газу з наповненої ємності й одночасно не допустити влучення в неї повітря, бочку закривають бродильним шпунтом. Він складається із пробки й вставленої в неї трубки, на яку надіт гумовий шланг. Нижній кінець шланга поміщають у ємність із водою, що забезпечує герметичність сусла й охороняє його від проникнення кисню й шкідливих організмів.
   
   Закінчення бродіння визначають по поступовому посвітлінню вина, на дні при цьому з'являється рясний осад з відмерлих дріжджів. Після посвітління сусла роблять зняття із дріжджового осаду. Тривалий контакт із відмерлими дріжджами приводить до появи неприємного присмаку, викликаного продуктами розкладання дріжджів, тому залишати вино на цьому осаді довше 2-3 тижнів не можна.
   
   Найкращий спосіб зняття вина з осаду - переливання за допомогою гумового шланга. Один кінець шланга опускають у барило з вином так, щоб не скаламутити при цьому осад, а через інший із силою втягують повітря й швидко опускають у підготовлену чисту ємність. Ємність, у яку буде переливатися вино, повинна перебувати нижче барила із суслом, що перебродило. При переливанні потрібно обов'язково стежити за тим, щоб осад не потрапив у чисте вино.
   

Автор: ualin | Відгуки: 0 | Перегляди: 12131 | 16/01/2011 Захоплення, хобі - Виноробство, виготовлення спирту

Ссылка на статью:


Комментарий
    Наталя19:54 02-11-2012    
Через місяць на вині утворилася пліснява...Яка причина і що можна зробити?
    віктор14:05 10-10-2012    
стисло зрозуміло дякую


Страница: 1

Оставить комментарий
Ваше имя:
Комментарий:
Введите текст, изображенный на картинке:
 
 укр  |  рус