Китайська кухня формувалася протягом декількох тисячоріч під впливом самобутньої китайської філософії....
Китайська кухня формувалася протягом декількох тисячоріч під впливом самобутньої китайської філософії.
До складу блюд національної китайської кухні входять вироби з борошна, серед яких локшина, вермішель, усілякі коржі, м’ясо (свинина, яловичина й птах), а також у китайській кухні використовуються практично будь-які інгредієнти, у тому числі такі екзотичні для нас, як м’ясо морської черепахи, в’ялені медузи або акулячі плавці.
От кілька традиційних рецептів, які можна приготувати й вдома:
Качка по-пекінські
- качка - 1 шт. (2 кг) - мед - 1 ст. л. - цукор - 2 ст. л. - кориця мелена - 2 ст. л. - лук ріпчастий - 1 цибулина. - мелений імбир - 0.5г. - сіль - по смакові
для млинчиків: - борошно, - сіль, - дріжджі - 5г, - вода
для соєвого соусу: - часник - 1 зубчик, - цибуля ріпчаста - 1/3 частина цибулини, - гіркий перець, - бульйон - 1/3 склянки, - соєвий соус - 40г, - сіль, цукор - по смакові - борошно - 2 ст. л, - огірок маринований , - гриби - 100г, Молоду качку попатрати, вимити, обсушити й начинити спеціями (2 ст. л. цукру, 2 ст. л. кориці, 1 цибулина, 0.5 г меленого імбиру, сіль). Обдати окропом, через 30-40 хвилин облити медом, розведеним з кип’яченою водою в пропорції 1:1 і залишити в холодильнику на 4-5 годин. Потім обсмажити в духовці до утвору рум’яної скоринки. На першу зміну блюд подаються млинці, скибочки качиної шкіри, густий соєвий соус і городини (кисло-солодкий маринований огірок, гострий перець, нарізана часточками ріпчаста цибуля). З купки й спинки обсмаженої качки зняти скоринку й нарізати на шматочки, подати на окремій тарілці.
Для млинців до качки брати 1 ст. л. борошна, додати щіпку солі, дріжджів, воду й приготувати тісто, як на пельмені. Розкотити млинчики й обсмажити по обидва боки на сухій сковороді.
Для густого соєвого соусу часник, цибулю ріпчасту, дрібно нарізати, додати гіркий перець і обсмажити на рослинній олії. Додати бульйон, соєвий соус, сіль, цукор по смакові. Обсмажити 2 ст. л. борошна до золотавого кольору, розвести бульйоном і ввести в підготовлений соус. У центр кожного млинчика покласти 1 ч. л. соусу, шматочок огірка, цибулю,і 2-3 скибочки підсмаженої скоринки. Млинчики скачати.
На другу зміну блюд м’ясо нарізати на тонкі пластинки. Додати в м’ясо небагато солі, цукру, 1 ст. л. крохмалю, розведеного водою, і залишити на 15-20 хвилин. Обсмажити у великій кількості добре розігрітого масла. Свіжі городини (1 морква, 1 огірок свіжий, 1 солодкий перець) нарізати брусочками й обсмажити у фритюрі до пів готовності. М’ясо й городини з’єднати, додати здрібнений імбир, ріпчасту цибулю, сіль, цукор, соєвий соус, глютамат, бульйон, пиво й довести до кипіння. Окремо подати відварний рис.
За бажанням на третю зміну можна подати бульйон, який готується з кісток качки. Варити 2-3 години при сильнім кипінні, потім процідити, додати дрібно рубану ріпчасту цибулю, імбир, гриби (100 г). Китайський салат
- рослинна олія - 100 мол, - цибуля ріпчаста - 1 шт., - морква - 2 шт. , - селера (корінь) - 1 шт. , - червоний перець - 1 шт., - пагони бамбука - 50г, - пагони сої - 50г, - варене або смажене курча - 200г, - варений окіст - 100г, - помідори - 2 шт., - диня - 100г, - печериці - 50г. для салатного соусу: - майонез - 200г, - молоко (жирне) - 200г , - чатні з манго - 2 ст. л., - оцет - 100 мол, - соєвий соус - 2 ст. л., - каррі - 1 ч. л., - паприка (порошок) - ? ч. л., - сіль, перець - по смакові. Консервовані пагони бамбука перед уживанням обсушують і нарізають смужками. Нагріти рослинну олію в сковороді, і обсмажити дрібно нарубану цибулю. Почистити моркву й селеру, порізати дрібними кубиками, додати до цибулі й потушкувати. Почистити стручковий перець, порізати кубиками, додати в сковороду й небагато обсмажити разом з овочами. Дрібно порізати бамбукові пагони, додати до овочів разом з почищеними, вимитими пагонами сої й також небагато обсмажити, потім остудити. Порізати дрібними кубиками м’ясо курчати й окіст. Зняти з помідорів шкірку, витягти насіннячка й нарізати кубиками. М’якоть дині й печериці порізати тонкими скибочками. Усі інгредієнти викласти в салатницю й обережно перемішати. Для салатного соусу перемішати всі компоненти до одержання однорідної маси. Приправити спеціями, заправити салат. Поставити на півгодини в холодильник, потім ще раз приправити по смакові, подавати в салатному фужері.
Рисова вермішель із яєчним соусом
- сушені чорні китайські гриби - 8 шт., - рисова вермішель - 300г, - свиняче філе - 400г, - цибуля ріпчаста - 4 шт., - рослинна олія - 4 ст. л., - сіль - 0,5 ч. л. - міцний гарячий курячий бульйон - 125 мол, - сухе шеррі - 6 ст. л., - соєвий соус - 4 ст. л., - вода - 3 л, - яйце (жовток) - 4 шт. Розмочити гриби в теплій воді. Рисову вермішель розрізати кухонними ножицями на шматки довжиною 6 см і замочити на 10 хвилин у холодній воді. Свиняче філе нарізати смугами шириною близько 1 см. Цибулю очистити, ретельно промити, обсушити й нарізати тонкими кільцями. Розігріти рослинну олію. Обсмажити в ній м’ясо 2 хвилини, перевертаючи, приправити сіллю. Додати цибулю і смажити ще 1 хвилину. Влити в суміш бульйон, шеррі, соєвий соус і додати гриби разом з водою, у якій вони були замочені, довести до кипіння, прокип’ятити на сильному вогні 1 хвилину, Скип’ятити воду, усипати локшину й варити 1 хвилину, відкинути, дати стекти й розкласти на 4 попередньо нагріті тарілки. Збити яєчні жовтки й залити локшину, Поверх розкласти гарячий м’ясний соус.
Креветки в кисло-солодкому соусі
- креветки - 500г, - яйце - 2 шт. , - борошно - 50г, - вода - 1 склянка, - помідори (великі) - 2 шт. , - цибуля ріпчаста - 2 шт., - огірок (маленький) - 1 шт. (або ? скибочки ананаса), - цукор - 2 ч. л., - борошно - 2 ч. л., - оцет - 2 ст. л., - соєвий соус - 2 ст. л., - рослинна олія - 2 склянки , - селера - 1 стебло, - вода - 1 склянка , - сіль, перець - по смакові - кукурудзяний крохмаль - 1 ст. л., - вода - 1 ст. л. Очистити й промити креветки. Заправити їх сіллю, перцем і відварити. Поставити остигати. З яєць, борошна й води приготувати кляр, добре перемішати, додати по смакові сіль і перець. Поставити сковороду на вогонь і, коли нагріється, опускати кожну креветку в кляр і смажити окремо до хрусткої скоринки, потім діставати й відкладати вбік, щоб охололи.
Нарізати помідори, цибулю і огірки діагональними скибочками. Поставити сковороду на вогонь, додати 2 ст. л. рослинної олії й смажити цибулю і помідори 5 хвилин, потім покласти туди огірок і смажити ще 3 хвилини, нарешті, додати соус. Приготувати пасту з кукурудзяного крохмалю, підливши небагато води; потім додати туди соєвий соус, цукор, сіль, оцет і іншу воду.
Перемішати й викласти на сковороду, увесь час помішуючи. Коли соус загустіє, зняти сковороду з вогню, посипати блюдо нарубаною селерою й ненадовго накрити кришкою. Змішати смажені креветки із соусом і подавати до стола.
Коржі
- кукурудзяне борошно - 300г, - сода - 1.5г, - рослинна олія - 50 мол, - вода - по смакові. Замісити тісто з кукурудзяного борошна, води й соди. Змочити руки холодною водою, зліпити з тіста коржі й опустити їх у киплячу воду. Варити 30 хв. Можна приготувати коржі з начинкою (овочевою, квасолевою), обсмажуючи в рослинній олії до готовності. Шанхайське рагу
- арахісове масло - 4 ст. л., - броколі - 200г, - бамбукові паростки (нарізані консервовані) - 200г, - морква (дрібно нарізана) - 200г, - гриби (сушені, вимочені) - 8 шт., - тофу (дрібно нарізані) - 2 шматки, - морська сіль - 2 ч. л., - коричневий цукор - 1 ч. л., - темний соєвий соус - ст. л., - рисове вино або сухий херес - 2 ст. л., - кукурудзяне борошно (розведене водою) - 1 ст. л. Нагрійте масло в сковороді, покладете броколі, бамбукові паростки, моркву й смажте при помішуванні 3 хвилини. Додайте гриби разом з рідиною й інші інгредієнти, за винятком кукурудзяного борошна, скип’ятите при помішуванні. Зменште вогонь, накрийте кришкою й готовте протягом 15 хвилин. Якщо рідини багато, влийте кукурудзяне борошно, розведене водою, і нагрівайте, помішуючи, поки не загустіє.
для маринаду: - соєвий соус - 1 ст. л., - сік лимонний - 1 ст. л. , - крохмаль кукурудзяний - 1 ст. л., - вино червоне сухе - 2 ст. л., - імбир (мелений) - 1 ч. л., - часник - 1 зубчик. М’ясо промити й нарізати тонкими скибочками. Змішати всі інгредієнти для маринаду й залити ним підготовлене м’ясо. Поставити в холодильник на 3-4 години. Обсмажити в розігрітому до 180С маслі до коричневого кольору. На маслі, що залишилося, обсмажити нарізані четвертинками гриби, додати нарізаний соломкою солодкий перець, усе перемішати, смажити протягом 2-3 хвилин. Додати крупно нарізану цибулю і обсмажувати ще 1 хвилину. Покласти підсмажену яловичину, влити маринад і тушкувати протягом 3- 4 хвилин.
Подавати з відварним рисом. При подачі посипати м’ясо насінням кунжуту, оформити кільцями червоного гострого перцю й зеленню.
Китайська кухня формувалася протягом декількох тисячоріч під впливом самобутньої китайської філософії....