ualin.com
Додати статтю | Реєстрація


Інтернет
Автомобілі та мотоцикли
Бізнес
Будівництво, ремонт
Дім та родина
Діти
Захоплення, хобі
Комп'ютери та ПЗ
Красота, імідж, косметика
Медицина та здоров'я
Мода, стиль
Приготування їжи
    Алкогольні напої
    Вибір продуктів
    Все про їжу
    Все про каву
    Дієти, схуднення
    Десерти й випічка
    Другі страви
    Закуски
    Кухні народів світу
    Маленькі хитрощі
    Напої
    Перші страви
    Рецепти
    Салати
Психологія та тренінги
Реклама та PR
Релігія, непізнане, окультизм
Реферати, курсові, лабораторні, методички
Собаки, кішки, рибки, птахи
Суспільство та політика
Товари та послуги
Туризм, подорожі
Фітнес, схуднення, дієти
Чоловік та жінка
Снятие нарощенных волос по различным технологиям  
Ссудный капитал и кредит  
6 правил пружного погруддя  
Як і де студентові заробити за кордоном? Work and Travel  
Прання білизни  
Як зберігати одяг  
Одержання статусу біженця  
Эвакуация при пожаре, требования к плану эвакуации.  
У Європі почався гірськолижний сезон  
5 продуктів для зимової дієти  
Безкоштовне розміщення статей: психологія, тренінги, авто, красота, мода, родина - ualin.com
тиждень   HTML   вагітність   Геморрагические   заболевания   аудит   колючі   питання   острова   подорожі   билеты   роботи   клапан   СИСТЕМИ   аналіз  
Зберегти сторінку Зробити стартовою Відправити другу
 укр
 рус
15 страв з відварного м’яса
15 страв з відварного м’яса
Існує відмінність між готуванням відварних і припущенних у співвідношенні води й основного продукту. При варінні м’ясних продуктів для других страв продукти повинні бути повністю покриті рідиною. Води для варіння береться...


Існує відмінність між готуванням відварних і припущенних страв у співвідношенні води й основного продукту. При варінні м’ясних продуктів для других страв продукти повинні бути повністю покриті рідиною. Води для варіння береться 1,5 - 2 л на 1 кг м’яса.

Припускаючи м’ясні продукти, рідиною покривають продукти не більш ніж наполовину. До відварних і припущенних м’ясопродуктів рекомендується подавати на гарнір відварні й припущенні городини, картопляне пюре, тушковану капусту, а також відварний рис і інші розсипчасті каші. Усі рецептури м’ясних страв ураховують, що сире м’ясо оброблене (помите, зачищене, порізане) і готове для готування.
   Яловичина або телятина відварні Грудинку,або м’якоть лопатки (передня нога),або м’якоть бічної частини задньої ноги яловичини нарізаємо великим шматком (0,5- 1 кг). У телятини для варіння використовуємо м’якоть лопатки, згорнуту рулетом і перев’язану шпагатом, або грудинку, у якої підріжемо плівку із внутрішньої сторони по середині ребер, щоб легше було відокремити кістки у вареного м’яса. Підготовлені шматки м’яса варимо до готовності. Варене м’ясо кладемо в каструлю, підливаємо небагато бульйону й зберігаємо до подачі при закритій кришці при температурі 50- 60 С. Для подачі до стола гаряче варене м’ясо нарізаємо на порції по 1- 2 шматка, з вареної телятини попередньо видаляємо шпагат, а в грудинки кістки. Якщо м’ясо слід зберігати більш трьох годин, його прохолоджуємо й ставимо в холодильник. Перед подачею холодне м’ясо нарізаємо на порції й прогріваємо в бульйоні. Подаємо блюдо на тарілці з гарніром, покладеним рядом з м’ясом, і поливаємо соусом або бульйоном.

Гарнір картопля відварна, картопляне пюре, тушкована капуста; до телятини картопля відварна, картопляне пюре, городини відварні з маслом, рисова розсипчаста каша, відварна квасоля.

Соуси до яловичини сметанний з томатом, соус хрін (холодний), соус майонез із хріном. Соуси до телятини паровий, білий з яйцем, сметанний з томатом, соус майонез із хріном. Бульйон, у якім варилося м’ясо, використовуємо для готування соусів.

Продукти на 5 порцій: 800 г сирого м’яса яловичини або телятини, 50 г моркви, петрушки, цибулі ріпчастої ( для варіння м’яса), 750г гарніру, 350 г гарячого соусу або 150 г холодного соусу, спеції, сіль.
   Баранина, козлятина або свинина відварні Для відварної баранини або КОЗЛЯТИНИ використовуємо грудинку або лопатку й обробляємо так само, як телятину. У свинини для варіння використовуємо грудинку, або лопатку, або м’якоть задньої ноги. Підготовлені шматки м’яса варимо з овочами й спеціями до готовності. Варене м’ясо нарізаємо по 1- 2 шматки на порцію безпосередньо перед подачею до стола. Подаємо з гарніром для баранини або козлятини картопля відварна, картопляне пюре, розсипчаста рисова, пшенична або ячна каші; для свинини відварна картопля, або відварні городини (морква, ріпа, кабачки, кольрабі і т.п.) або свіжі, мариновані або солоні огірки, помідори, квашена або маринована капуста.

Соуси до баранини або козлятині білий основний, білий з яйцем, томатний, соус - хрін (холодний). Соуси до свинини томатний, сметанний з томатом, сметанний з цибулею, соус - хрін, соус вінегрет холодний.

Продукти на 5 порцій: 800 г м’яса баранини, або козлятини,або 850 г свинини, 50 г моркви, петрушки, цибулі ( для варіння м’яса), 750 г гарніру, 350 г соусу гарячого або 150 г соусу холодного, 400 г огірків, помідорів або капусти, спеції, сіль.
   Солонина відварна Яловичу солонину перед відварюванням необхідно вимочити. Для цього її промиваємо, зачищаємо, розріжемо на шматки не більш 1кг і заливаємо холодною водою з розрахунку 2 л на 1кг. Воду поміняємо п’ять разів через 1, 2, 3, 6 і 12годин, рахуючи від початку вимочування. Температура води повинна бути не вище 12С. У теплу пору року ( щоб уникнути псування продукту) вимочувати солонину слідує більш дрібними шматками протягом 6 годин. Солонина при вимочуванні збільшується у вазі в середньому на 7 10%. Підготовлені вимочені шматки м’яса заливаємо чистою холодною водою з розрахунку 3- 5 л на 1кг м’яса й відварюємо при слабкім кипінні. Після 1,5 години відварювання в бульйон із солониною додаємо моркву, петрушку, ріпчасту цибулю, лавровий лист і продовжуємо варити до готовності м’яса. Бульйон від солонини можна використовувати для супів, головним чином на щі із квашеної капусти й борщу. Варену солонину нарізаємо на порціонні широкі тонкі шматки по 2- 3 на порцію. При подачі солонину кладемо на тарілку, поруч укладаємо відварну картоплю або картопляне пюре й поливаємо солонину сметанним соусом із хріном. Замість гарячого соусу можна подати холодний соус - хрін з оцтом.

Для готування соусу сметанного із хріном - хрін, натертий на тертці, злегка прогріваємо на вершковім маслі, у відкритому посуді, для видалення різкого смаку, додаємо оцет 3%-й і варимо, закривши посуд кришкою, 15- 20 хвилин, потім з’єднуємо з готовим гарячим сметанним соусом, приготовленим по 2-му способу, і даємо прокипіти.

Продукти на 5 порцій: 850 г сирої солонини, 50 г моркви, петрушки й цибулі ріпчастої ( для варіння м’яса), 750г гарніру, 350 г гарячого соусу, 150 г холодного соусу, спеції, сіль.

Продукти на 500 г соусу: 200 г сметани, 30г масла вершкового, 20 г борошна, 200 г бульйону м’ясного, 100 г хріну (корінь), 75 г оцту 3%-о,’ спеції, сіль.
   Баранина або козлятина відварні із соусом Баранину або козлятину (грудинку й лопатку) нарізаємо або нарубуємо по - 5 шматків на порцію вагою 30- 40 г, закладаємо в киплячу воду й варимо при слабкім кипінні 10- 15 хвилин, знімаючи з поверхні піну. Після цього бульйон зливаємо й проціджуємо, а шматки м’яса промиваємо в холодній воді. Промите м’ясо кладемо назад у проціджений бульйон і знову варимо 15- 20 хвилин. Потім додаємо нарізані часточками картоплю, моркву, ріпу, петрушку й ріпчасту цибулю, свіжу капусту, нарізану квадратиками (40x40 мм, шашками), лавровий лист, сіль і продовжуємо варіння при слабкім кипінні до готовності. Після цього відливаємо половину бульйону, з’єднуємо його з пасерованим борошном, кип’ятимо 5- 10 хвилин і вливаємо назад у посуд з м’ясом і овочами, акуратно перемішавши, нагріваємо до кипіння, заправляємо рубаним часником. Подаємо в порціонних мисочках разом з овочами й соусом, посипавши зеленню петрушки й кропу. Це блюдо можна готовити в горщиках, у них же й подавати до стола.

Продукти на 5 порцій: 800 г м’яса баранини або козлятини, 400 г картоплі, 250 г капусти, 100 г моркви, 100 г ріпи, 50 г петрушки (корінь), 150 г цибулі ріпчастої, 20 г (2 чайні ложки) борошна, 3- 4 зубчика часнику, 750- г води ( для варіння м’яса й соусу з урахуванням википання), лавровий лист, сіль, зелень.
   Котлети натуральні, припущенні під паровим соусом Котлети натуральні нарізаємо зі свинячої або телячої корейки ( пов’язаною із нирковою частиною до 6-го ребра) разом з реберними кістками. Підготовлені котлети солимо, кладемо вершкове масло й припускаємо до готовності (див. способи теплової обробки) На бульйоні, що залишився від припускання, готовимо паровий соус. Подаємо котлету на тарілці, поруч кладемо гарнір і поливаємо паровим соусом. Котлети можна подавати без соусу, поливши їх розтопленим вершковим маслом. Гарніри рис відварний, картопля відварна, пюре картопляне, городини відварні з маслом.

Продукти на 5 порцій: 5шт. котлет натуральних з кісточкою з корейки свинини або телятини, 750 г гарніру, 500 г соусу парового або 80 г масла вершкового.
   Кролик відварний із соусом Кролика краще готовити цілком тушкою, але можна й окремими частинами. Оброблену тушку кролика кладемо в киплячу воду (2--2,5 л на 1кг кролика), швидко доводимо до кипіння, знімаємо піну й зменшуємо нагрівання. Потім додаємо коріння, цибулю, сіль (7 г на 1л води) і варимо при слабкім кипінні до готовності: Зварену тушку виймаємо з бульйону, даємо охолонути й нарубуємо на порції. З бульйону готовимо соус паровий, томатний або сметанний з томатом. Подаємо шматок кролика з гарніром, поливши соусом або бульйоном. Гарніри рисова, пшенична або ячна каша, відварні макарони, картопля відварна або картопляне пюре.

Продукти на 5 порцій: 850 г сирого кролика, 60 г кореня, петрушки й цибулі ріпчастої, 750 г гарніру, 350 г соусу, сіль.
   Язик відварний із соусом Яловичий, свинячий, або телячий, або баранячий язик ретельно промиваємо в холодній воді. Кладемо в посуд з холодною водою й варимо до готовності при слабкім кипінні. Час варіння мов від 2- до 4годин, залежно від віку худоби. Після 1- 2 годин варіння у воду з язиками додаємо сіль, нарізані моркву, петрушку, ріпчасту цибулю, лавровий лист. Варений язик перекладаємо з бульйону в посуд з холодною водою й негайно знімаємо з нього шкіру, не виймаючи з води. Зберігаємо язик до подачі цілим у гарячому виді в бульйоні. Перед подачею язик нарізаємо уздовж тонкими широкими скибами (по 1- 2 на порцію), проварюємо в бульйоні, кладемо на тарілку з гарніром і поливаємо соусом. Гарніри картопляне пюре, зелений горошок, городини , припущенні з маслом, відварна квасоля.

Соуси білий, томатний, сметанний, соус хрін, соус майонез із хріном.

Продукти на 5 порцій: 850 г сирого язику яловичого, свинячого, або телячого, або 1 кг баранячого, 50 г овочів для варіння, 750 г гарніру, 350 г гарячого соусу або 150 г холодного соусу, спеції, сіль.
   Язик варений з овочами в горщику Свинячий або баранячий язик варимо й очищаємо від шкіри, як описано вище. Шматочки вареного язика кладемо в горщик разом з морквою, ріпою й петрушкою, нарізаними великими часточками, додаємо свіжу білокачанну капусту, нарізану шашками, дрібну цибулю(саджанець) цілими голівками або ріпчасту цибулю, нарізану на часточки, і картоплю кубиками, лавровий лист, перець чорний горошком. Заливаємо процідженим бульйоном і варимо до готовності овочів. Після цього додаємо білий соус, акуратно перемішуємо й даємо прокипіти. Подаємо язик в цьому же горщику, посипаємо зеленню.

Продукти на 5порцій: 850 г сирого свинячого або 1 кг баранячого язика, 400 г картоплі, 100 г моркви, 50 г ріпи, 30 г петрушки (корінь), 100 г цибулі, 250 г капусти, 250 г соусу білого, спеції, сіль, зелень,
   Мізки відварні в соусі Мізки яловичі або телячі витримуємо в холодній воді 2 години, не виймаючи з води, обережно знімаємо з них плівку, кладемо в каструлю, заливаємо холодною водою (1- 1,5 л на 1 кг мізків), додаємо оцет, моркву, цибулю, петрушку, і доводимо до кипіння. Подальше варіння робимо при слабкім кипінні 20- 25 хвилин. За 5- 10 хвилин до готовності кладемо сіль, спеції. Зберігаємо мізки в тому же відварі. Подаємо мізки, нарізані на порції, з відварним рисом або картопляним пюре, поливаємо соусом або маслом.

Соуси - білий, паровий, томатний.

Продукти на 5 порцій: 700 г сирих яловичих або телячих мізків, 50 г овочів і цибулі ріпчастої ( для варіння мізків), 20 г оцту 3%-о, 500г гарніру, 500 г соусу, спеції, сіль.
   Вим’я відварне із соусом Коров’яче вим’я миємо, розріжемо на великі шматки, вагою не більш 1кг, і варимо до м’якості з корінням й цибулею так само, як яловичину. Зварене вим’я нарізаємо широкими шматками, товщиною близько 1см, заливаємо томатним соусом або молочним з цибулею і кип’ятимо 10- 15 хвилин. Подаємо вим’я з відварним рисом або відварною картоплею в соусі.

Продукти на 5 порцій: 900г сирого вим’я, 50 г коріння і цибулі, 750 г гарніру, 500 г соусу, спеції, сіль.

Телячі або свинячі ніжки ошпарюємо окропом, зачищаємо поверхню ножем (скоблимо) і розріжемо навпіл уздовж між копитцями. Для видалення специфічного запаху ніжки витримуємо в холодній воді 2- 3 години. Ніжки добре промиваємо, заливаємо холодною водою (2 л на 1 кг) і варимо при слабкім кипінні 1,5- 2 години. Після цього в каструлю з ніжками додаємо коріння, ріпчасту цибулю, зв’язані в пучок черешки петрушки й селери, лавровий лист, перець чорний горошком і сіль, потім продовжуємо варити ніжки до повної їхньої готовності, тобто доти, поки вони не стануть досить м’якими (але не переварити!). Варяться ніжки 2,5- 3,5 години. У зварених ніжок відокремлюємо великі кістки ступні, так звані бабки. Ніжки заливаємо білим соусом, даємо прокипіти і зберігаємо їх до подачі гарячими в закритому посуді. Подаємо ніжки, поклавши їх на блюдо з гарніром, і поливаємо соусом білим з яйцем або томатним соусом або подаємо в соуснику соус вінегрет холодний.

Гарніри відварні городини у маслі, розсипчаста рисова каша.

Продукти на 5 порцій: 5 шт. ніжок свинячих або телячих, 50 г овочів для варіння, 750 г гарніру, 250г соусу білого, спеції, сіль, 250 г соусу томатного або 150 г соусу вінегрет.
   Голова теляча варена З телячої голови зрізуємо шкіру шарами разом з вухами й м’ясом щік, миємо, заливаємо бульйоном, звареним з м’ясних кісток (2 л на 1 кг кісток), і варимо при закритій кришці при повільнім кипінні 1годину. Після цього додаємо сіль, коріння й цибулю ріпчасту, спеції й продовжуємо варити м’ясо голови до готовності. До вживання м’ясо зберігаємо в бульйоні, у якім воно варилося. В одному посуді з телячою головою варимо телячий язик, а в окремому посуді мізки. Перед подачею телячу голову виймаємо з бульйону, розріжемо уздовж на довгасті шматки так, щоб при кожному шматку була частина вуха й частина губи. Варений язик нарізаємо тонкими скибами й мозок на шматочки, у формі кубиків. При подачі на блюдо кладемо шматок гарячої телячої голови, поливаємо соусом паровим або білим з яйцем. Скибочки язика згортаємо у формі конуса, у який вкладаємо шматочок мозку, і кладемо на блюдо поруч із телячою головою.

Продукти на 5 порцій: 1650 г сирого обробленого м’яса телячої голови, 250 г сирого язика, 200 г сирих мізків, 100 г овочів і цибулі ( для варіння), 500г соусу, спеції, сіль.
   М’ясо свинячих і яловичих голів у соусі Свинячі оброблені голови зі шкірою, а яловичі без шкіри варимо у воді до готовності. Відокремлюємо м’ясо від кісток, нарізаємо шматочками вагою 15- 20 г. Моркву, ріпу, петрушку й цибулю ріпчастий нарізаємо соломкою й пасеруємо на жирі, отриманому при варінні свинячих голів, після чого додаємо томатне пюре й продовжуємо пасерувати, поки жир від томату не офарбиться в червоний колір. Для пасерування овочів з яловичими головами використовуємо свиняче або яловиче пряжене сало. Шматочки вареного м’яса й пасеровані з томатом городини складаємо в один посуд, заливаємо білим соусом, приготовленим з борошна й бульйону, у якім варилися голови, додаємо розтертий із сіллю часник, лавровий лист і варимо все це при слабкім кипінні 15- 20 хвилин. Блюдо можна приготувати з додаванням солоних огірків, нарізаних у формі великої локшини, додавши їх у соус при варінні разом з овочами. Подаємо блюдо без гарніру в глибокому посуді.

Продукти на 5 порцій: 1700 г сирої свинячої голови з кістками (вареного м’яса без костей вийде 750 г) або 3 кг сирої яловичої голови, 100 г моркви, 100 г ріпи, 150 г цибулі ріпчастої,. 70 г томату-пюре, 40 г пряженого сала ( для блюда з яловичих голів); для соусу: 25 г (1 ст. ложка) борошна, 500 г бульйону, 3- 4зубчика часнику, спеції, сіль.
   Рулет з рубця з картоплею Фляки яловичі, свинячі або баранячі шлунки вимочуємо в холодній змінюваній воді 6- 8 годин. Кілька разів ошпарюємо, ретельно зачищаємо ножем нерівну поверхню й змиваємо водою. Оброблені фляки заливаємо холодною водою й варимо 2- 3 години, потім солимо, додаємо коріння й цибулю, зв’язані в пучки черешки петрушки й селери й продовжуємо варити, поки фляки не будуть м’якими. Фляки варяться 4- 5 годин. Готові фляки виймаємо з відвару й, небагато остудивши, нарізаємо на широкі шари. Кожний шар, що посипається меленим чорним перцем, рубаним часником і зеленню петрушки, потім згортаємо довгастим рулетом і обв’язуємо ниткою. Рулети із фляків кладемо в той же проціджений відвар і проварюємо ще 25- 30 хвилин, додавши лавровий лист, кмин. Перед подачею з рулетів знімаємо нитки, нарізаємо їх поперек кружечками по 2- 3 на порцію. Подаємо з відварною картоплею.

Окремо подаємо холодний соус хрін з оцтом або соус вінегрет. Фляки можна подавати в холодному виді з овочевим вінегретом або огірками, помідорами.

Продукти на 5 порцій: 1 кг сирого рубця, 100 г корінь і цибулі для варіння, 1- 2 голівки часнику, 750 г гарніру, 150 г соусу, спеції, сіль, зелень.
   Рубець із копченою грудинкою в горщику Фляки зварені, як описано вище, нарізаємо шматочками розміром 3x4см, скибочками такого же розміру нарізаємо свинячу копчену грудинку. Цілі очищені голівки дрібної цибулі (саджанець) злегка обсмажуємо на жирі. Моркву, ріпу, селеру (корінь) нарізаємо на кубики. Усе це кладемо в порціонний горщик, додаємо лавровий лист (1/4 листика), перець чорний горошком (4- 6 шт.), лущений горох, зелень петрушки й білий соус. Заливаємо продукти посоленим по смакові м’ясним бульйоном, закриваємо кришкою й варимо при слабкім кипінні на плиті або в духовці 1 годину. Подаємо фляки в тому же горщику, у якім вони варилися, посипаємо зеленню.

Продукти на 1 порцію: 400 г 1 горщик: 50 г вареного рубця, 30 г копченої грудинки, 25 г цибулі (саджанця), 25;г моркви, 15г ріпи, 5 г селери, 20 г лущеного гороху, 3 г зелені, 50 г білого соусу, 200 г бульйону, спеції, сіль, зелень.
   Сосиски або сардельки варені Варені сосиски або сардельки промислового виробництва звільняємо від ниток, зрізуємо пупки й миємо в теплій воді. За 10- 15 хвилин до подачі занурюємо їх у підсолений окріп (2 л води, 30 г солі на 1 кг сосисок) і нагріваємо, підтримуючи слабке кипіння. Тримаємо сосиски й сардельки у воді не більш 20 хвилин, інакше вони стають несмачними. При подачі на тарілку кладемо гарнір, на нього гарячі сосиски або сардельки, поливаємо жиром або соусом.

Продукти на 1 порцію: 2- 3 шт. сосисок або сардельок, 150 г гарнір, 50 г соусу або 5 г маргарину.

Гарнір тушкована капуста, картопляне пюре, пюре із квасолі або гороху. Соус томатний.



Автор: ualin | Відгуки: 0 | Перегляди: 2767 | 13/10/2014 Приготування їжи - Рецепти

Ссылка на статью:


Комментарий

Оставить комментарий
Ваше имя:
Комментарий:
Введите текст, изображенный на картинке:
 
 укр  |  рус