ualin.com
Додати статтю | Реєстрація


Інтернет
Автомобілі та мотоцикли
Бізнес
Будівництво, ремонт
Дім та родина
Діти
Захоплення, хобі
Комп'ютери та ПЗ
Красота, імідж, косметика
Медицина та здоров'я
Мода, стиль
Приготування їжи
    Алкогольні напої
    Вибір продуктів
    Все про їжу
    Все про каву
    Дієти, схуднення
    Десерти й випічка
    Другі страви
    Закуски
    Кухні народів світу
    Маленькі хитрощі
    Напої
    Перші страви
    Рецепти
    Салати
Психологія та тренінги
Реклама та PR
Релігія, непізнане, окультизм
Реферати, курсові, лабораторні, методички
Собаки, кішки, рибки, птахи
Суспільство та політика
Товари та послуги
Туризм, подорожі
Фітнес, схуднення, дієти
Чоловік та жінка
Лікарська рослина - Спаржа  
Відомі ігри жанру "я шукаю" на теперішній момент  
Розкручування й пошукова seo-оптимізація інтернет-сайтів в інтернеті. Хто головний у будинку?  
Наборы Play-Doh - развивающе-развлекающие игрушки  
Проблемні зони. 30 способів усунути їх.  
З яким нагрівальним елементом краще вибрати електрочайник?  
Чому утворюється накип?  
Малюємо тонку талію. Секрети й поради  
Як боротися з харчовою алергією  
Чому болить  
Безкоштовне розміщення статей: психологія, тренінги, авто, красота, мода, родина - ualin.com
співробітництво   подарки   эффективности   провина   рилейшнз   лате   термобігуді   пальт   косметолог   великобританії   ВИРОБІВ   пожара   штучні   стрункість   гірськолижні  
Зберегти сторінку Зробити стартовою Відправити другу
 укр
 рус
Блюда японської кухні
Блюда японської кухні
У свідомості більшості з нас японська кухня так само таємнича й екзотична, як сама Японія. Один перелік блюд з безлічі сортів риби, креветок, молюсків, крабів, восьминогів, кальмарів і водоростей може довести європейця. . .


У свідомості більшості з нас японська кухня так само таємнича й екзотична, як сама Японія. Один перелік блюд з безлічі сортів риби, креветок, молюсків, крабів, восьминогів, кальмарів і водоростей може довести європейця до легкого емоційного шоку. Викликає подив і сам процес поглинання їжі

Перед їжею в Японії прийнято витирати обличчя й руки спеціальною гарячою серветкою осиборі. Зміни блюд немає, усе виставляється на стіл одночасно. Палички хасі, запаковані в барвистий паперовий чохол, хасі букуро містяться на спеціальній підставці. Хасі ніколи не встромляють у їжу на тарілці (так роблять тільки на поминках).

Одне з головних досягнень японської кухні - це, звичайно, суші (суші - невірне проголошення, у японській мові немає звуку ш). Найпоширеніші сусі - з ікрою кальмара, восьминогами, креветками, ікрою морського їжака, ікрою летучої риби. Подаються сусі найчастіше парами й поїдаються із соєвим соусом, японським дуже гострим хріном васабі й маринованим імбиром. Сусі слідує легко й невимушено брати дерев’яними паличками й вмочати в мисочку із соусом. Соус повинен підкреслювати смак кожного різновиду сусі, а дуже гострий хрін робить малюсінькі сусі ледве більш гострими й пікантними. Імбир потрібно їсти між різними сусі, щоб їх смаки не перемішувалися

Однією з неодмінних умов японської кулінарії було, є й буде збереження первісного виду й смаку продуктів. Осетрина другої свіжості тут неможлива по визначенню. А це значить, що рибні та інші делікатеси тут прийнято поїдати як у сирому виді, так і живцем. Називаються такі блюда одорі. Наприклад, для того, щоб приготувати танцюючого окуня, рибу покладається обшпарити окропом, полити соусом і відразу різати на шматочки, хоча в цей час окунь як божевільний б’є хвостом і ворушить губами. Підступна риба фугу (вона під час небезпеки надувається у величезну колючу кулю) не танцює, але, щоб її з’їсти, теж потрібні міцні нерви. Досить під час оброблення й готування пролити хоч крапельку її отрутної жовчі, і . . . гурманові забезпечена миттєва смерть, як говориться, без мук. От чому готовлять фугу тільки дуже досвідчені дипломовані кухарі. Втім, кодекс честі зобов’язує кухаря зробити собі харакірі, якщо тільки хто-небудь із клієнтів умирає від отруєння. Одним словом, по своїх цілющих властивостях японська кухня цілком може бути прирівняна до медичного лікування на дорогому курорті - незабутня, корисна й дуже, дуже дорога.


   Закуски


   Суші (сусі)


   Що є що:


   Японський рис - коротко-зернистий, липкий рис. Великий вміст глютену (клейковини) дозволяє йому добре тримати форму


   Норі (nori) - тонкі аркуші висушених морських водоростей. Вони мають хрустку текстуру, але зм’якшуються від вологи в рисі.


   Маринований імбир або Гарі - тонко нарізаний маринований імбир. Його подають на суші або збоку на тарілці. (Домашній маринований імбир)


   Рисовий оцет має солодкий смак. Його додають у рис для аромату й щоб він довше протримався


   Васабі (wasabi) гостра зелена паста з японського хріну. Її можна купити в тюбику або в порошку.


   Знай і люби свої суші!


   Футомакі (Futomaki) - великі рулети, звичайно з п’ятьома на чинками.


    Нігірі-Суші (Nigiri) - суші, які ліпляться руками, подаються на листах зеленого салату, а зверху на них кладуть сиру рибу


   Темакі (Temaki) - скручені руками кульки норі, наповнені рисом з на чинками на ваш вибір


   Урамакі (Uramaki) - суші навиворіт - норі усередині, рис зовні.


   Оцтовий рис для суші.

Також відомий як Сумеші, цей рис використовується у всіх рецептах суші

300 мол японського рису, 2 ст. л. японського рисового оцту, 2 ст. л. цукру, 1 1/2 ст. л. морської солі

1. Промити рис. Намочити у свіжій воді 10-15 хв. , потім злити. Покласти в каструлю, додати 345 мол води. Накрити, довести до кипіння й готовити на великому вогні 5 хв. Знизити вогонь, варити ще 10 . поки вся вода не вбереться. Зняти з вогню, накрити й залишити на 10 хв.

2. Перекласти рис у велику миску. Змішати інші інгредієнти й посипати рис зверху. Потім усе перемішати, остудити перед тим як робити суші (див. варіанти нижче).


   Прості суші

Коли рис готовий, можна зробити це дуже просте блюдо Норімакі.

На 36 шт. : 1 частина оцтового рису, 3 аркуша норі, порізаних навпіл, 1/2 ст. л. пасти васалі, 1/2 огірка, очищеного від насіння і нарізаного на довгі тонкі смужки, соєвий соус і небагато додатково васабі й маринованого імбиру (подавати)

1. Покласти перед собою норі грубою стороною нагору довгою стороною до себе. Зверху покласти рис, залишаючи 2 см облямівку від далекого довгого краю

2. У центр, на рис покласти небагато васабі, зверху покласти довгу смужку огірка

3. Звертати суші краще на спеціальному бамбуковому килимку. За допомогою килимка засукати норі в рулет, так, щоб огірок виявився в середині. Намагайтеся закрутити рулет туго, щоб рис злипся.

4. Засукати килимок до кінця, забрати. Гострим ножем обрізати кінчики в суші й нарізати на 3 частини, потім кожну ще навпіл. Повторити з інгредієнтами, що залишилися


   Начинки

Начиняти суші можна всім, чим прагнете, важливо тільки, щоб продукти були свіжими. Якщо традиційна сира риба вас не дуже залучає, використовуйте відварену рибу. Обрані інгредієнти потрібно нарізати дуже дрібно, щоб вони легко закачувалися:

- авокадо - приготовлене м’ясо краба - відварені креветки - обсмажений у маслі тофу - солодкі перці - обсмажений або консервований тунець - порізаний омлет - копчений, варений або консервований лосось - зелена цибуля - ікра


    Як подавати

Японці - визнані майстри витонченої сервіровки. Суші звичайно викладаються на порцелянові підноси із синім малюнком або подають на дерев’яних лакованих блюдах. А між шматочками суші красиво виглядають гілочки зелені


   Що пити

Найкраще - саке, традиційний для Японії міцний рисовий напій. Звичайно його подають теплим. Втім, його заміняє й жасминовий чай


    Перші страви


   Грибний суп місо з тофу

Інгредієнти: На 2 порції: 3 чашки бульйону даші ( найпростіше зробити з розчинного напівфабрикату), 2 тонко порізаних гриба (шиїтаке або печериць), 1 1/2 ст. л. пасти місо, 1 ст. л. японського соєвого соусу, 45 г тофу, порізаного кубиками, 1 перо зеленої цибулі, порізане по діагоналі

Інструкції: Живильний японський традиційний суп готується за лічені хвилини, і його можна подавати на сніданок, обід або вечерю. Місо – ігриста паста із соєвих бобів - додає особливий смак і високо цінується в Японії за корисні властивості. Докладніше про такі японські інгредієнти як даші й місо ви знайдете в розділі японської кухні. 1. Довести до кипіння бульйон, додати гриби й варити 3 хвилини. Перемішати місо й соєвий соус у маленькій мисці, додати в гарячий бульйон. Додати тофу. 2. Нагріти суп майже до кипіння, і відразу зняти з вогню. Перелити в миски й прикрасити порізаною цибулею

На замітку

В основний суп можна додавати додаткові інгредієнти, щоб суп став більш ситним, наприклад, варені креветки, стручки молодого гороху, варену рисову локшину або найтонші шматочки свіжого імбиру.
   Бульйон з локшиною соба й гребінцями.

Інгредієнти: На 2 порції: 4 чашки води, 4 ч. л. розчинного порошку даші, 2 ст. л. соєвого соусу, 2 ч. л. тертого свіжого імбиру, 1 морква, порізана брусочками , 90 г тонкої локшини соба, 12 свіжих гребінців, вилучити ікру, 1 перо зеленої цибулі, порізане по діагоналі. Інструкції: Ніжний японський бульйон із гречаною локшиною соба. Докладніше про японські інгредієнти ви знайдете в розділі японської кухні. 1. Довести до кипіння каструлю з водою, додати порошок даші, соєвий соус, імбир і моркву, потім варити 6 хвилин. 2. Поки кипить бульйон, відварити локшину по інструкціях на впакуванні в окремій каструлі протягом 4 хвилин, потім злити. 3. Додати гребінці в бульйон і варити 2 хвилини, зняти з вогню, потім додати локшину. Подавати в глибоких тарілках, посипавши цибулею.

На замітку

Можна додати великі сирі креветки замість гребінців. Також можна додати порізані гриби.
   Грибний суп місо

Інгредієнти: На 4 порції: 250 г щільного тофу, 850 г бульйону даші, 100 г грибів шиїтаке, нарізаних 3 ст. л. коричневого місо, 4 пера зеленої цибулі, тонко нарізаної

Інструкції: Дуже просто й усього 90 ккал в 1 порції ! Якщо в японських рецептах вам зустрічається багато незнайомих слів, загляньте в нашу японську кулінарну енциклопедію. 1. Злити тофу, протерти кухонним рушником. Використовуючи гострий ніж, нарізати на 2. 5 см кубики. Довести бульйон даші до кипіння, додати гриби й варити на маленькому вогні 2 хв. 2. Змішати місо й 2-3 ст. л. гарячого бульйону даші до однорідного стану. Додати в суп. Додати тофу й зелену цибулю. Прогріти, але не давати кипіти. Розлити по тарілках


   Другі блюда


   Тсукуне із свининою й крабами

Інгредієнти: На 4 порції: 300 г фаршу із свинини, 300 г консервованого крабового м’яса, злити , 1 цибулина -шалот, дрібно порізана, 100 мол соєвого соусу, 1 ч. л. кунжутного масла, 2 ч. л. імбиру, тертого, 2 зубчика часнику, роздавленого, 1 ч. л. меленого коріандру, 1 ч. л. червоного чилі, дрібно порізаного, 1 ч. л. білого місо, 100 мол мирін, 4 ст. л, лососевої ікри ( за бажанням)

Інструкції: 1. Замочити 6 дерев’яних шампурів у воді на 30 хвилин. Змішати свинину, краб, шалот, 2 ч. л. соєвого соусу, кунжутне масло, імбир, часник, мелений коріандр, чилі й місо. Розділити суміш на 24 чарика й надягти по 3 кульки на шампури. 2. Змішати соєвий соус, що залишився, з мирін. Нагріти сковороду з товстим дном або барбекю й обсмажити шашлики до коричневого кольору. Поливати соусом з мирін кожні кілька хвилин, щоб вийшов соус, схожий на карамель. Подавати гарячим з ложкою ікри


   Теріакі стейк із зеленню

На 2 порції: Ніжні філе яловичини в японському стилі - дуже ароматне блюдо, відмінно підходить до локшини. 1. Змішати 1 1/2 склянки соєвого соусу, 1 ст. л. цукру й 1 1/2 ст. л. тертого свіжого імбиру. Додати половину гіркого перцю, очищеного від насіння і порізаного. Замаринувати в цьому маринаді 2 товстих стейка. 2. Нагріти 1 ст. л. арахісового масла (groundnut), обсмажити м’ясо з кожної сторони по 3 хв. Тим часом нагріти ще 1 ст. л. арахісового масла, додати 6 порізаних навпіл уздовж пір’я зеленої цибулі, 2 голівки пак чой (pak choi), розділених на листи і 1 нарізаний на часточки, зубчик часнику. Обсмажити, потім додати 100 г зелених стручків квасолі, готовити ще кілька хвилин. Розкласти городини по тарілках і накрити зверху стейком. 3. Змішати 1 ст. л. кукурудзяного борошна, 4 ст. л. солодкого хересу й 6 ст. л. води. Додати в сковороду, де обсмажувалося м’ясо, з маринадом, що залишився, нагрівати, помішуючи, поки не загустіє. Залити соусом городини і відразу ж подавати


   Медяні городини териякі

Інгредієнти: На 4 порції: 2 ст. л. арахісового масла, пучок редису, промитого, підтятого й порізаного навпіл, 4 моркви, порізаних по діагоналі, пучок зеленої цибулі, порізаної навпіл, 125 г стручків зеленого горошку, порізаного уздовж, 1 ст. л. кунжутних насіннячок, підсушених.

Заправлення 1 ст. л. меду, 2 ст. л. соусу териякі свіже мелений чорний перець

Інструкції: Соус териякі (або терьякі) робиться з мирін ( рисової горілки), шойю (японського соєвого соусу) і цукру. Його можна купити в супермаркетах. 1. Щоб зробити заправлення, покласти мед і соус териякі в маленьку миску й перемішати. Додати чорний перець по смакові. Нагріти масло у вок, або на сковороді. Додати городини і 2 ст. л. води, обсмажувати 3 хв. , поки вони не нагріються, але залишаться хрусткими. Перекласти на тепле блюдо. 2. Знизити вогонь і повернути вок на вогонь. Додати заправлення й злегка нагріти. Побризкати заправленням городини, посипати кунжутними насіннячками й подавати

Правила stir-frying у сковороді вок Stir-fry - швидке обсмажування в розпеченім маслі - один із самих здорових способів готування їжі, тому що використовує мало масла. Усі підготовлені інгредієнти треба порізати - обсмажування - швидкий процес і у вас не буде часу що-небудь чистити або різати після того, як ви вже почали. Ріжте м’ясо й городини на однакові шматки, щоб вони готувалися однаковий час. Не кладіть у вок занадто багато інгредієнтів за раз, тому що це знижує температуру й городини стають скоріше вареними, чим хрусткими. Постійно помішуйте інгредієнти


   Риба люціан із сіллю й соба

Інгредієнти: На 4 порції: 300 г локшини соба, 4 більших червоних філе риби люціан, 4 ст. л. пластівців, морської солі, 1 ст. л. масла , 150 г грибів шиїтаке, порізаних навпіл, 2 зубчика часнику, очищених і порізаних, 150 г пак чой - китайської капусти (pak choi або bak choi), 240 мол бульйону даші, 2 ст. л. японського соєвого соусу, 2 ст. л. мирін, 1 ст. л. цукру, кунжутне масло, нашатковані водорості норі, підсушене кунжутне насіння і порізана зелена цибуля для завершення блюда.

Інструкції: Готування риби із сіллю на грилі - стародавній метод, який допомагає звільниться всім ароматам риби. Особливо добре підходить для такої жирної риби, як скумбрія. Якщо в японських рецептах вам зустрічається багато незнайомих слів, загляньте в нашу японську кулінарну енциклопедію. 1. Замочити 12 дерев’яних паличок у холодній воді на 20 хв. Відварити в киплячій воді по інструкціях на впакуванні. Злити. Прополоскати в холодній воді. Знову злити. 2. Надягти рибу на шампури, щоб вийшло віяло. Посипати сіллю по обидва боки. Покласти шкірою нагору в сковорідку для гриля, прокладену фольгою. 3. Розігріти гриль до максимуму. Нагріти масло у великій сковороді. Додати гриби, обсмажувати 1 хв. Додати часник і пак чой, обсмажувати ще 2 хв. , щоб капуста небагато підв’яла. Змішати бульйон даші, соєвий соус, мирін і цукор. Залити городини. Готовити, помішуючи, 1-2 хв. поки все не перемішається. Зняти з вогню. 4. Обсмажити рибу на грилі протягом 5 хв, до готовності. Залити локшину киплячою водою. Злити. Розділити локшину й городини по 4-м тарілкам, полити небагато рідиною зі сковороди; побризкати кунжутним маслом. Покласти по одному шматку риби на кожну тарілку. На гарнір покласти небагато нашаткованих водоростей і посипати кунжутним насінням й зеленою цибулею. Відразу ж подавати


   Темпура

Інгредієнти: 1 баклажан, борошно, 2 пера цибулі-порею, 8 грибів, 4 водяників каштана, 150 г сирого філе скумбрії, 300 г креветок, 225 г сирих мідій, 1 л рослинної олії

Тісто: 1 яєчний жовток, 1/2 крижаної води, щіпка соди, 250 г борошна. Інструкції: Японці змішують у фондю багато різних сортів масла, але ми віддаємо перевагу арахісовому маслу, у яке додається 1/5 кунжутного масла. Масло повинне завжди підтримуватися температури 175 градусів, тому найкраще готовити темпуру в електричній фондюшниці. Тісто для темпури повинне бути рідким і холодним. Шматочки креветок, овочів або м’яса спочатку занурюють у тісто, а потім у гаряче масло. Тісто піднімається (обережно, масло при цьому може бризкатися), а городини або м’ясо усередині залишається соковитим й смачним, тому що волога, яка втримується в продуктах, перетворюється в пару. У ресторанах темпура подається відразу ж з горщика. Дві знамениті школи - темпура в Японії дотепер сперечаються про те, чи потрібне додавати в тісто для темпури шіпку солі. Ми пропонуємо спосіб без солі. Порізати баклажан на часточки уздовж. Очистити від шкірки. Обваляти шматочки в борошні. Нарізати цибулю-порей по-діагоналі на невеликі шматочки. Порізати гриби навпіл і порізати водяні каштани кубиками. Нарізати скумбрію на кубики й обваляти рибу й креветки в борошні. Очистити мідії від черепашок (простіше всього це зробити, опустивши їх на 1 хв. у злегка солоний окріп). Щоб зробити тісто, збити яєчний білок з водою й содою, додати борошно й збивати ложкою до однорідної маси. Тісто потрібно готовити, коли гості вже зібралися за столом і масло розігріте; воно повинне легко стікати з ложки. Занурювати шматочки риби й овочів у тісто (одягши шматочки на шампури), а потім у гаряче масло. Обсмажувати 2 хв. Покласти на дошку, покриту паперовими рушниками

Важливо: Коли ви закінчите обсмажувати темпуру, дістаньте з масла всі маленькі шматочки тіста за допомогою ситечка або шумівкою, яке капнуло в масло. Якщо їх залишити, вони згорять і з’явиться горілий запах. Чим менше шматочків темпури готуються за раз, тим краще вони вийдуть, тому що температура масла залишається постійною


   Курка якіторі

Інгредієнти: На 4 порції: 8 шматків курки без шкіри, 2 великих зелених перці, очищених від насіння і порізаних на шматки, 1 частина соусу якіторі, нарізана зелена цибуля для прикраси

Інструкції: Якщо в японських рецептах вам зустрічається багато незнайомих слів, загляньте в нашу японську кулінарну енциклопедію. 1. Замочити 8 дерев’яних шампурів у воді на 20 хв. (щоб не горіли). Розігріти гриль до максимуму. Нарізати курку на 2. 5 см шматочки. Надягти на шампури, по черзі зі шматочками перцю. 2. Змазати шашлики соусом якіторі, укласти в сковороду для гриля. Обсмажувати на грилі 6-8 хв. , перевертаючи, і змазуючи соусом, до готовності. Гарнірувати нарізаною цибулею, подавати із чилі й редисом дайкон, посипаний японськими приправами.

Хитрості: Вегетаріанський варіант. Використовуйте гриби шиїтаке, зелену цибулю або спаржу (аспарагус), нарізані на 2. 5 см шматочки замість курки. Надягти на шампури, чергуючи із зеленим перцем, і готовити по інструкціях вище. Японські спеції. Це суха суміш із кунжутного насіння і змолотих водоростей, прекрасно підходить на гарнір, також як і приправа


   Яловиче м’ясо з овочами

Інгредієнти: 200 г яловичої вирізки, 100 г свіжих грибів, 200 г зварених до пів готовності спагеті, 1 велика кругла цибулина, 4 сирих жовтка, 3 картоплини, 1/2 баклажана або 1 кабачок.

Соус: 5 ст. л. соєвого соусу 5 ст. л. рисового вина саку або столового білого вина 8 ст. л. води, глутамінат натрію (глутасщил або айі шіо)

Інструкції: Сукіякі є одним із самих улюблених японських блюд і користується великим інтересом в іноземців. Це блюдо готується прямо за столом перед гостями й нагадує широко розповсюджене в Європі фондю. Hа стіл поставити електричну плитку, а на неї велику чавунну сковороду. стінки й дно сковороди натерти жиром, відрізаним від краю вирізки. На великім порцеляновім блюді або плетенім підношенні розкласти окремі продукти. М’ясо вирізки нарізати на порції товщиною близько 2 мм. Найкраще його різати добре охолодженим і на спеціальнім обладнанні для нарізки, що дозволить одержати насправді тонкі пластинки. Гриби розрізати навпіл, цибулю, картоплю й кабачок на тонкі кружечки. Із соєвого соусу, вина саку, води й глутамінату натрію приготувати в низькій мисці соус. На розігріту сковороду налити частина соусу, довести до кипіння й покласти туди окремі продукти. По потребі соус підливати. перед кожним поставити миску з вареним рисом і миску із сирим жовтком. Кожний шматочок треба спочатку вмочити в яйце, а потім класти в рот. Окремі шматочки заїдати вареним рисом


   Лосось у соусі якіторі

Інгредієнти: На 4 порції: 350 г лосося, 8 шт. молодої цибулі-порею

Соус Якіторі: 5 ст. л. світлого соєвого соусу, 5 ст. л. рибного бульйону, 2 ст. л. цукру, 5 ст. л. сухого білого вина, 3 ст. л. солодкого хересу, 1 зубчик часнику, роздавлений. Інструкції: Цей японський соус відмінно поєднується з лососем, хоча звичайно подається в Японії з куркою. 1. Очистити лосось від шкіри й порізати на шматочки. Порізати цибулю на шматочки довжиною 5 см. 2. Надягти шматочки лосося й цибулі по черзі на 8 попередньо замочених дерев’яних шампурів. Дати охолонути в холодильнику до потреби. 3. Щоб зробити соус, покласти всі інгредієнти в маленьку каструлю, нагріти на повільному вогні, помішуючи, поки цукор не розчиниться. 4. Довести до кипіння й потім знизити вогонь і готовити 2 хв. Перелити соус через дрібне сито й дати охолонути. 5. Перелити одну третину соусу в маленький соусник, щоб подавати із шашликами, а іншим соусом намазати шашлики. Готовити під грилем або на барбекю прямо на ґратах протягом 10 хв. Можна на ґрати покласти фольгу й готовити на ній. Змазувати шашлики часто соусом, щоб риба й городини не пересохли. Перекласти на блюдо й подавати з маленькою вазочкою із соусом, щоб занурювати в неї шашлики



Автор: ualin | Відгуки: 0 | Перегляди: 2496 | 29/07/2014 Приготування їжи - Маленькі хитрощі

Ссылка на статью:


Комментарий

Оставить комментарий
Ваше имя:
Комментарий:
Введите текст, изображенный на картинке:
 
 укр  |  рус